梅山三合汤

湘中新化、冷水江一带，古属梅山。三合汤是这里的地方名菜，至今在娄底市及周边地区的饭店或夜宵摊上，深受人们的青睐。品尝三合汤不仅可以大饱口舌之福，而且可以领略湘中梅山文化的深厚和神奇。
　　三合汤源于新化横阳。传说很久很久以前，有一老翁云游到新化横阳山寨，适遇山民宰杀老牛，围观者甚众。突然，一山民口吐白沫倒地，众人惊骇不已。老翁上前命山民取牛血一碗、牛肉、毛牛肚各一片，加入三个红辣椒，煮沸急饮，患者顿时出汗即醒，神清气爽。当众人欲觅老翁仙踪时，老翁已驾祥云消失在苍茫的横阳山岩中。此后，该地山民不仅将牛血、牛肉、牛百页做为除寒祛湿、通经活络之偏方，而且将其发展成为具有独特风味的三合汤。

三合汤在湘中一带兴起是在宋元之际。史书记载，南宋景炎2年(1277)，新化张虎、周龙统帅梅山骑兵起兵抗元，一举收复新化、安化、益阳、宁乡等县，但后遭元朝重兵残酷镇压。元统治者为防梅山骑兵东山再起，在梅山地区大肆杀马，杀完马之后又杀牛。由此梅山就出现了杀牛的牛市，三合汤也由横山传到新化及周边各地。当时有人描述新化铎山(今属冷水江市)牛市繁忙兴旺的景象，说：“桥头屠担横陈，尘垢牛粪满地。屠牛村夫，汗流浃背。”
   三合汤选料相当讲究，最好要用水牛牯之牛血，厚实之牛肚及黄牛牯里脊肉为主料。牛肉要横切，牛肚呷黑不呷白，即杀牛开膛后，取出牛肚将粪便抖干净，炒前几分钟方可将其洗净，若去黑皮，甜味鲜味全无。而且真正的三合汤的用料，三只牛只能开三碗汤，因为公水牛只取头三股涌出的活血，公黄牛只取半斤里脊肉，母黄牛只取半斤百叶尖，这样作出的汤才是极品。其做法是：牛肉、牛肚猛火热油翻炒后，加入米酒酿、生姜、红椒粉后出锅。牛血稍炒，久炒则不嫩。最后三者合之，加沸水烹煮成汤，配山胡椒、酱油等调味。于是，味辣、汤沸、味道鲜美的三合汤就出炉了。